Грибной бульон — общие принципы приготовления
На основе грибного бульона можно приготовить массу вкусных первых блюд, а если добавить овощи, перловку, фасоль или чечевицу, получится сытный грибной суп. Часто грибные бульоны комбинируют с другими типами бульонов (например, мясными или куриными). Грибной бульон хорош сам по себе, но можно немного поэкспериментировать и добавить в блюдо сливочный сыр, зеленый горошек и другие продукты. Для аромата и пикантности можно кинуть в суп пропущенный зубчик чеснока и черный перец горошком.
Грибной бульон можно приготовить из свежих или сушеных грибов. Самый доступный способ - это использовать обычные покупные шампиньоны, к тому же они не требуют длительной варки. С грибами лесными задача несколько усложняется, так как обрабатывать такие грибы следует очень тщательно. Если используются сушеные грибы, их предварительно вымачивают несколько часов, затем варят на медленном огне примерно час.
Грибной бульон — подготовка продуктов и посуды
Для приготовления грибного бульона много посуды не требуется: нужна кастрюля на 2-3 литра, сковорода для пассировки овощей, разделочная доска с ножом, дуршлаг и миска для вымачивания сушеных грибов. Также понадобится марля для того, чтобы процедить бульон от осадка.
Свежие грибы следует тщательно промыть и измельчить. Лесные грибы необходимо предварительно перебрать от мусора и испорченных «экземпляров». Если используются сушеные грибы, их промывают и вымачивают в воде несколько часов (не менее трех-четырех).
Рецепты грибного бульона:
Рецепт 1: Грибной бульон
Если нет возможности или желания собирать лесные грибы, но ароматного грибного бульона, тем не менее, хочется, можно пойти в магазин и купить обычных шампиньонов. Эти грибы доступны круглый год, поэтому побаловать семью ароматным грибным супом можно когда угодно. В данном рецепте грибного бульона вместе с шампиньонами также используются морковь и лук.
Требуемые ингредиенты:
Способ приготовления:
Грибы прополаскиваем и нарезаем кусочками. Сильно не мельчим, так как в процессе тепловой обработки шампиньоны увариваются. Картошку очищаем от кожуры, режем некрупными брусками. Наливаем в кастрюлю нужное количество воды и помещаем на плиту. В сковородку наливаем ложку подсолнечного масла и выкладываем шампиньоны, прожариваем на умеренном огне, постоянно помешивая, примерно пять минут. После закипания воды кидаем картошку. Минут через 20 можно добавить грибы. Морковь трем на терке, лук измельчаем. Пассируем овощи в масле (можно в той же сковородке, где готовились грибы) в течение нескольких минут. Закладываем овощи в бульон. Незадолго до окончания варки солим суп и перчим. Варим бульон до готовности всех продуктов, прежде всего, ориентируемся на картофель, так как грибы не требуют длительной тепловой обработки. Настаиваем грибной бульон примерно 15 минут и подаем. Можно добавить в тарелку рубленой зелени.
Рецепт 2: Грибной бульон из сушеных грибов
Простой способ приготовления вкусного грибного бульона из сушеных грибов. Тем, кто делает заготовки, наверняка придется по душе такой рецепт. Здесь также используются лук с морковью и корень петрушки. Такой бульон может стать основой для разнообразных первых блюд.
Требуемые ингредиенты:
Способ приготовления:
Грибы несколько раз прополаскиваем в воде, затем заливаем двумя литрами воды и оставляем на несколько часов. После того, как грибы набухнут, жидкость от замачивания сливаем в отдельную емкость и процеживаем, сами грибы прополаскиваем еще раз. Заливаем грибы процеженной водой и начинаем варить. Лук разрезаем на несколько частей, морковку чистим, споласкиваем и так же крупно нарезаем. Корень петрушки разрезаем на 2-3 части. Коренья с овощами добавляем после закипания. Варим грибной бульон на несильном огне 45-60 минут. По истечении указанного времени он будет готов. Его необходимо процедить от всех продуктов, затем снова слить в кастрюлю. Образовавшийся осадок нужно слить. Выбираем из овощей грибы, споласкиваем и измельчаем. Кидаем их в суп и провариваем еще немного.
Если грибы заранее не вымачивались, варить суп следует не меньше трех часов на несильном огне. Овощи с кореньями можно выложить в бульон через полтора часа после закипания.
Рецепт 3: Грибной бульон с зеленым горошком
Еще один способ приготовления грибного бульона, где основная «изюминка» заключается в подаче. Для этой цели используется зеленый горошек. Его нежный вкус отлично сочетается с любыми вареными грибами. Блюдо, приготовленное таким образом, выходит сытным и питательным.
Требуемые ингредиенты:
Способ приготовления:
Грибы прополаскиваем, разрезаем на четыре части, заливаем водой. Как вода закипит, убавляем огонь и провариваем минут 15, далее кидаем перец, кусочки кореньев и разрезанную на части луковицу. Слегка присаливаем. Варим бульон до готовности, после чего процеживаем от специй, лука и кореньев и сливаем обратно в кастрюлю. Шампиньоны отделяем и режем небольшими кусочками. Кидаем сливочное масло, кипятим минуты три и выключаем огонь. Раскладываем по тарелкам грибы с зеленым горошком и наливаем бульон.
Рецепт 4: Грибной бульон с плавленым сыром
Несмотря на простоту приготовления, такой грибной бульон получается очень вкусным, сытным и питательным. Плавленый сыр прекрасно сочетается с любыми грибами и придает блюду нежный сливочный вкус. В данном рецепте используются свежие шампиньоны.
Требуемые ингредиенты:
Способ приготовления:
Луковицу чистим и измельчаем ножом (или в блендере). Грибы споласкиваем и нарезаем. Морковь промываем и трем. Жарим лук на сливочном масле примерно 8-10 минут, часто помешивая. Выкладываем к нему морковь и жарим еще несколько минут. Далее добавляем к овощам шампиньоны, прикрываем сковородку крышкой и тушим массу на медленном огне 17 минут. Закладываем овощно-грибную массу в кастрюлю и заливаем полутора литрами воды. После закипания провариваем минут 10, затем бросаем плавленый сыр и пропущенный через пресс чеснок (по желанию). Снова доводим до кипения и варим 2-3 минуты до растворения сыра. Оставляем сливочный грибной бульон настаиваться, после чего подаем.
Рецепт 5: Грибной бульон с фасолью
Оказывается, всего из двух ингредиентов можно приготовить сытное первое блюдо, которое, к тому же, еще и очень вкусное. Для вкуса и аромата в грибной бульон также добавляется репчатый лук.
Требуемые ингредиенты:
Способ приготовления:
Если используются сухие грибы, их необходимо промыть и замочить на 3-4 часа в воде. Из замоченных грибов варим грибной бульон около одного часа, потом его процеживаем. Грибы режем некрупными кусочками. Фасоль также следует предварительно вымочить в течение нескольких часов, затем отварить до готовности. Отварную фасоль откидываем на дуршлаг. Лук мелко рубим и обжариваем на сливочном масле, далее выкладываем к нему томатную пасту и тушим еще несколько минут. Выкладываем в суп лук, фасоль и измельченные грибы. Варим суп минут 15-20, в конце приготовления подсаливаем по вкусу. Хлеб режем небольшими кусочками и подсушиваем в духовке. Подаем грибной бульон с фасолью вместе с хрустящими гренками. По желанию можно также добавить в тарелку рубленую зелень.
Грибной бульон — секреты и полезные советы от лучших кулинаров
— Шампиньоны можно сразу поставить вариться или же предварительно обжарить с луком или отдельно - с обжаренными грибами суп получается намного ароматнее;
— Грибы не нуждаются в большом количестве специй и приправ, поэтому рекомендуется ограничиться солью, черным перцем и чесноком;
— Грибной бульон станет гораздо ароматнее и насыщеннее, если добавить в него крупно нарезанные коренья и лук, бульон после варки необходимо процедить.
Рецепты с грибами
Еще больше интересных рецептов вы можете найти на главной странице раздела Кулинария
Грибной бульон – настоящая палочка-выручалочка для людей, которым по каким бы то ни было соображениям мясные и рыбные супы возбраняются.
Все христиане знают, что в пост на нем можно варить любое первое блюдо: щи, борщ, рассольник, любой грибной супчик.
Для вегетарианцев – это одна из первых основ для супов, вообще не понятно, что бы они без такого продукта делали. Эти люди точно знают, какие грибы как пахнут. Ароматный грибной бульон, например, не особо получится из вешенок. С шампиньонами уже лучше, но настоящий лесной аромат передадут бульону, а в итоге и супу, лесные грибочки. На первом месте, конечно, белый гриб – король среди своих сородичей.
Но супы также варят на основе бульонов из лисичек, подосиновиков, маслят, опят, а экстремалы даже из сыроежек. Словом, лишь бы не из свежих мухоморов или поганок. В ход идут и новомодные шиитаке, и мейтаке.
Казалось бы, чего проще – промыли грибочки как следует, залили водой в кастрюле, поставили на огонь – и вот уже бульон готов. И это на самом деле так, но нужно придерживаться некоторых правил. Речь, понятно, идёт о добыче из дикой природы. «Магазинные» грибы особых усилий в приготовлении не требуют: помыл, порезал и сварил.
Перед тем, как что-то из грибов готовить, их надо как следует почистить и промыть. Тот объем, который вы принесли из лесу в лукошке, уже на этой стадии уменьшается примерно на треть. Мытьё и обработка занимают довольно много времени, особенно, если на дворе дождливая осень, и вместе с грибами вы собрали грязь, опавшую листву, травинки, песок.
Всё это надо удалить и положить грибы замачиваться. Зачем? Гриб имеет пористую структуру. В поры забивается много чего, но употреблять это в пищу вряд ли вам захочется. Поэтому почистили, срезали все лишнее, промыли – положите грибы в достаточное количество воды, они должны быть полностью покрыты жидкостью. Оставьте их на 2 часа, воду не лишне менять. У некоторых грибов есть свои особенности: груздь может горчить, маслята сами по себе склизкие.
Так вот, если вы имеете дело с благородными грибами – например, белыми, подберезовиками, подосиновиками, то их можно начинать готовить сразу после замачивания. Если грибы капризные, то их надо бы проварить на медленном кипении не меньше часа, а лучше двух. Та жидкость, которая образуется в процессе варки – еще не бульон, её надо вылить! И уже после этого можно распоряжаться грибами дальше: можно сварить из них бульон, а потом и суп; можно поджарить, можно заморозить, а можно засушить.
А теперь, собственно, варим грибной бульон. Масса грибов зависит от тех целей, в которых вы потом хотите их использовать. В среднем, на 2 литра воды берется 200 г сухих грибов, а свежих или мороженных – 500-700 г. Но если вы замышляете приготовить роскошный суп-пюре, где грибы будут главным ингредиентом, то их должно быть, естественно, больше.
Если берёте сухие грибы, то их надо предварительно замочить и промыть. Замороженные лучше разморозить, хотя и не обязательно.
Когда приступаете к варке, сразу добавьте специи. С грибами хорошо сочетаются:
- Лук (порей или репчатый), на двухлитровую кастрюлю хватит 1 крупной;
- Лавровый лист, но он может вмешаться в грибной аромат;
- Перцы всех видов (черный, белый, красный, душистый горошком, паприка, чили);
- Петрушка – и корень, и зелень;
- Сельдерей;
- Тимьян;
- Орегано;
- Эстрагон;
- Тмин.
Выберете пряность или сочетание специй, которое нравится именно вам. Важно, чтобы специй было в меру – их аромат должен подчеркивать лесной грибной дух, а не перебивать его.
Время приготовления грибного бульона составляет в среднем от 45 минут до 1,5 часов. Зависит это, опять же, от грибов. Из шампиньонов легко можно приготовить бульон минут за 40. Правило такое – лесные грибы следует варить дольше. Готовность определяйте по консистенции и запаху. Когда бульон готов, его процеживают, грибы измельчают так, чтобы они дальше шли в дело.
Главное его предназначение – стать основой супа! Если не хотите грибное первое блюдо немедленно, вы можете бульон остудить и заморозить.
Для вторых блюд грибной бульон станет хорошей основой для гарниров: гречневая каша, сваренная в нем, уже великолепна. Вы можете приготовить великолепную пасту, если спагетти отварите не в воде, а в бульончике.
Превосходно подойдет грибной бульон в качестве основы жульена и всех его разновидностей. В грибном бульоне можно тушить мясо, курицу, овощи. Все они приобретут в результате неповторимый лесной аромат!
Вконтакте
Рецепт: ГРИБНОЙ БУЛЬОН (на мясном отваре). Залить сушеные грибы небольшим (0,5 л) количеством теплой воды и выдержать в ней 8-10 ч; осторожно слить в кастрюлю настой, поместить туда грибы, заранее их ополоснув, и варить на слабом огне 10-15 мин, хорошо удаляя пену; извлечь грибы, разрезать соломкой, слегка обжарить, раздельно подрумянить на сливочном масле коренья (морковь, лук, петрушку либо сельдерей), все опустить в настой, присоединить мясной отвар (бульон) и варить на слабом огне, до тех пор пока грибы не станут мягкими.
70-80 г сушеных грибов, 2 л мясного бульона, грибной настой, соль и коренья по вкусу.
Грибной бульон подают к столу как отдельное блюдо (чаще всего в бульонных чашках) либо приготовляют с ним супы. Его заправляют домашней лапшой либо фрикадельками, едят с отваренным раздельно рисом (к супу с фрикадельками подают нарезанный колечками репчатый лук, а к рисовому - мелкие шляпки соленых грибов). Из него приготавливают суп с фасолью либо горохом, которые заранее варят до мягкости в воде, после этого опускают грибной бульон и доводят его до кипения. К такому супу подают сваренные вкрутую яйца. Вкусен грибной бульон, кипящим разлитый по тарелкам, с добавлением консервированного зеленого горошка, отваренных на пару сосисок и щепотки черного молотого перца. При этом на стол предпочтительно поставить тарелку с солеными огурчиками .
Рецепт: ГРИБНОЙ БУЛЬОН (без мясного отвара). Грибы (сушеные) подготавливают так же, как и для бульона на мясном отваре, то есть их замачивают на несколько (8-10) часов в теплой воде, вынимают из настоя, процеживают его через сито или 2-3 слоя марли, грибы ополаскивают, мелко шинкуют, помещают обратно в настой и варят, добавив луковицу. Кастрюлю лучше держать па среднем огне, чтобы до закипания прошло 30- 40 мин, тогда вкус бульона будет лучше. Варят бульон до тех пор, пока грибы не станут мягкими, и тогда добавляют соль. При этом, если на основе бульона предполагается готовить другие блюда (суп, борщ и т. п.), то лучше его недосолить и добавить соль по вкусу, как только пища будет готова. На 50 г сушеных грибов нужно 2-3 л воды. К грибному бульону подать сметану.
Рецепт: БУЛЬОН ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ. Крупно разрезанные грибы залить холодной водой и варить на слабом огне; через 15-20 мин. поместить черный перец горошком, разрезанные на большие порции коренья, посолить и варить до готовности; снять кастрюлю с огня, бульон процедить, приправить сливочным маслом и прокипятить, а грибы разрезать соломкой и смешать с зеленым горошком, после чего разложить по тарелкам и залить горячим бульоном.
220 г грибов, 40 г моркови, 10 г петрушки или сельдерея, 30 г масла, 90 г горошка, соль, перец по вкусу.
Набор и количество продуктов в рецептах приводятся на одну порцию в граммах нетто или в килограммах, либо в штуках.
Грибной бульон – это отличная ароматная основа, используемая для приготовления многих блюд. Особенно вкусен суп -пюре на этом бульоне. Для его приготовления используются либо свежие, либо сушеные грибы. Особенно часто используют грибные бульоны в вегетарианских рецептах.
Очень вкусный грибной бульон
получается из свежих грибов. В основном для этих целей используют белые или шампиньоны . Готовится он так: грибы чистятся и тщательно моются, затем нарезаются средними кусочками. После этого грибы заливают холодной водой. Берите на 200 грамм грибов 1 литр воды. Варить бульон из свежих грибов очень быстро
– достаточно, чтобы вода закипела, затем огонь надо убавить и оставить грибы томиться около 30 минут.
Если у вас сушеные грибы, то на один литр воды достаточно взять 100гр грибов. При этом варить их надо не сразу – предварительно грибы надо тщательно вымыть, а потом замочить – приблизительно на четыре часа. Как только грибы набухнут, воду, в которой они находились, необходимо очень аккуратно слить, чтобы не просочился песок. Эта вода очень полезна, так как ей грибы отдали все важные и ценные вещества – в ней потом можно будет варить грибы, которые, предварительно, надо еще несколько раз промыть. Набухшие грибы варят на слабом огне с плотно закрытой крышкой до мягкости. Это займет около 30 минут. Если вода будет чересчур сильно кипеть, то бульон потеряет вкус и аромат.
Сушеные грибы можно замочить в молоке.
Как только они набухнут, молоко слить в отдельную тару, после чего грибы заливают прохладной водой и ставят на плиту, делая слабый огонь примерно на 20-25 минут. В конце к грибам влить молоко, слитое ранее, и проварить минут пять. Немного остудить и взбить блендером – получится очень вкусный суп-пюре.
Грибной бульон после приготовления необходимо процедить и посолить. Грибы можно использовать для других блюд или обжарить с луком, а потом влить назад в бульон, плюс добавить картошки – получится вкусный суп.
Помните, что бульон из молодых грибов будет светло-желтого цвета, а из старых грибов – темного, коричневатого.
Иногда повара практикуют окраску грибного бульона в янтарный цвет. Для этого необходимо отдельно отварить шелуху от нескольких луковиц – предварительно ее надо тщательно вымыть. 1 луковицу порезать и подрумянить на растительном масле, туда же добавить две ложки сахара, морковь , петрушку, сельдерей , затем добавить воду с шелухи. Все это необходимо прожарить до темного цвета и добавить в бульон за 5 минут до готовности.
Сушеные грибы необходимо тщательно промыть в теплой воде, затем залить водой на три-четыре часа. По истечению времени грибы вытащить и промыть. Процедить воду, в которой они настаивались, и залить ею грибы. Варить без соли. Очистить морковь и лук , крупно нарезать. Корень петрушки вымыть и почистить. Крупно порезать. Овощи и коренья добавить в кастрюлю, после того, как бульон закипит. Варят грибной бульон на слабом огне около 40 минут. Бульон процедить и дать настояться – осадок вылить. Грибы промыть, тонко нарезать, либо пропустить через мясорубку. Овощи взбить блендером, потом все добавить в бульон и тушить 10 минут.
Сварить бульон. В отдельной посудине отварить пять картофелин. Пропустить их через сито, добавьте три желтка. Перемешайте. Отдельно взбейте три белка, влейте в картофельную массу, добавьте щепотку соли и несколько ложек муки. Массу тщательно вымесить. Чайной ложкой опускать в кипящий бульон картофельную смесь, чтобы образовались клецки.
Отварить бульон из свежих или сухих грибов. Стакан муки просеять, вбить одно яйцо и влить воды, чтобы тесто получилось достаточно крутым. Тонко раскатать его на столе и немного подсушить, после чего нарезать соломкой. Варить лапшу необходимо в подсоленной воде. Гриб из бульона также нарезать соломкой. Готовую лапшу перемешать с грибами. В порционную тарелку выложить лапшу с грибами и залить бульоном.
В некоторых семьях грибной бульон востребован больше, чем мясной. Он получается ароматным и вкусным, при этом обладает ничтожно малой энергетической ценностью. На нем можно варить супы, делать соусы, его используют для приготовления вторых блюд. Некоторые хозяйки добавляют бульон из грибов в мясной или куриный, чтобы придать им соблазнительный аромат. Это блюдо подходит для вегетарианского питания, незаменимо в пост. Умение варить его необходимо любой хозяйке.
Технология приготовления грибного бульона не отличается высокой сложностью. При надлежащей сноровке процесс займет не более часа. Однако без знания некоторых тонкостей вкусный и полезный бульон из грибов сварить невозможно.
Если вы подаете бульон вместо супа, к нему не помешает предложить гренки, добавить в него свежую зелень, предварительно мелко порубив ее ножом.
Способ приготовления:
Грибной бульон по данному рецепту готовится легко. Он станет хорошей основой для любого блюда, в состав которого рекомендуется включать этот продукт. Однако если вы хотите подать бульон в качестве самостоятельного блюда, его рецепт не помешает усложнить.
Способ приготовления:
Процедите бульон, разлейте по тарелкам и подавайте к столу. В каждую тарелку добавьте свежую зелень. Можно положить и грибы, из которых варился бульон, если только вы не планируете использовать их для приготовления другого блюда.
Способ приготовления:
Этот рецепт приготовления бульона из сушеных грибов считается классическим.
Грибной бульон вкусен сам по себе, но чаще используется для приготовления грибных супов, соусов и блюд из овощей, мяса, птицы. Его можно сварить из свежих или сушеных грибов. Существует несколько рецептов этого блюда, технология их приготовления не совсем одинакова, но основные принципы варки грибного бульона остаются общими.