Кибины(кибинаи) – пирожки народности караимов, традиционно готовятся на жирном тесте с начинкой из сырой рубленой баранины или любого мяса кроме свинины. Начинка должна получиться сочной, поэтому, если опасаетесь, что мясо «не отдаст» сок при выпечке, добавьте в начинку немного воды.

Караимские пирожки кибины предлагаем приготовить из пресного теста на сметане и маргарине. Эти пирожки на сметане получаются очень сочными и ароматными.

Для теста:
- мука – 1 кг
- маргарин – 450 г
- яйца – 3 шт. + 1 шт. для смазки пирожков
- сметана – 200 г
- соль – 1 ч. ложка

Для начинки:
- мякоть баранины или индейки – 1 кг
- лук репчатый – 3 шт.
- соль, перец – по вкусу
- маргарин – 50 г
- вода

Готовим караимские пирожки - кибины

1. В просеянную муку порубите охлажденный маргарин и разотрите руками в жирную крошку.

2. Добавьте яйца, сметану, соль и замесите тесто. Оно должно получиться достаточно мягким, отстающим от рук.

3. Заверните тесто в пищевую пленку и положите в холодильник на 30 минут. За это время успеете приготовить начинку.

4. Очень мелко порубите мясо острым ножом. Можно пропустить через мясорубку с крупными отверстиями, но тогда мясо потеряет свою сочность, придется в начинку добавить больше воды.

5. Лук почистите, нарежьте мелкими кубиками.

6. Смешайте мясо с луком, солью и перцем. Добавьте растопленный маргарин и немного воды, чтобы начинка стала немного мокроватой (тогда внутри готовых кибинов образуется вкусный бульон).

7. Охлажденное тесто разделите на равные части (около 24 шариков).

8. Из каждого шарика раскатайте лепешку, положите начинку, слепите, как вареник, и края оформите косичкой.

9. Противень застелите бумагой для выпечки (промасливать не обязательно, так как тесто жирное) и сложите на него кибины косичками вверх.

10. Смажьте пирожки яйцом и выпекайте в разогретой до 200 градусов духовке около 30 минут, до образования румяной корочки.

Приятного аппетита и вкусных пирожков!

Интересно знать
Кибины (кыбыны, кибинай, на караимском языке «кыбын», в множественном числе «кыбынлар») – популярное блюдо тюркской народности караимов. Традиционные места проживания караимов – Крым, но есть диаспора в Литве и некоторых городах западной Украины.

Жить в Крыму и не знать, что такое караимские пирожки, практически невозможно. Жители Севастополя с удовольствием из года в год лакомятся этими вкусными и сытными кулинарными изделиями. Но при этом вряд ли вспоминают об историческом происхождении этого блюда и караимской кухне как таковой.

Между тем на состоявшемся 7 июня празднике Исторического бульвара, где традиционно и во всех своих лучших проявлениях были представлены национально-культурные общества Севастополя, караимская кухня оказалась представлена весьма ярко.

Председатель Севастопольского караимского общества «Фидан» (это название переводится с караимского как «лоза», «росток») Евгений Баккал подробно рассказал о караимской национальной кухне с характерным для нее преобладанием мясных и мучных блюд. По его словам, караимская кухня схожа с крымчакской, а также крымскотатарской, что во многом связано с общим районом проживания. Во многих случаях даже названия повторяются, а иногда блюда вроде бы похожи, а вот названия отличаются. Например, караимский пирожок аяклак и татарская самса.

Это было связано с кочевыми условиями жизни этих народов и с необходимостью длительно хранить продукты питания. Именно поэтому караимская кухня - это вяленое мясо и, например, печеные яйца, которые следует варить в течение 4-6 часов.

Сырую баранью ногу привязывали к седлу, на солнце и ветру мясо вялилось, превращаясь в какач. Бараньи ножки и язычки вялили на воздухе в тени. Куруэт получали воздушной сушкой пластов вареного мяса козленка.

Использование в рецептах зелени - также непременная составляющая караимской кухни. Кстати, слово «бакал» в переводе означает «зеленщик», - поясняет Е.Баккал. - Караимские пирожки на самом деле являются наиболее известным блюдом нашего народа, но не меньшее распространение получил и кубете (мясной пирог).

Тесто для этих блюд - слоеное. Из мяса предпочтительнее баранина. Так что караимские пирожки с начинкой из свинины или курятины по сути дела караимскими не являются. Еще одна особенность - мясо ни в коем случае не должно быть молотым, а только рубленым! В прежние времена хозяйки рубили мясо двумя ножами так, чтобы получался не фарш, а мелкие кусочки.

Использование картофеля было связано исключительно с финансовыми возможностями конкретной семьи В бедных семьях картофель добавляли, в богатых - начинку делали только из мяса. Обязательным считалось использование курдючного жира, который сейчас активно заменяют маргарином.

Настоящий караимский пирожок в обязательном порядке имеет витую кромку из теста в форме полумесяца, а на его поверхности хозяйки непременно проделывают два небольших отверстия, в которые заливают насыщенный мясной бульон. Это характерно и для кубете, основание которого намеренно утолщалось. Таким образом, сначала съедалась крышка, затем начинка и только после этого все остальное.

Среди овощных блюд самым караимским можно считать селькме, чем-то напоминающее лазанью. С той лишь разницей, что вместо теста используются обжаренные ломтики баклажанов. Блюдо получается очень сочным, сытным и необычайно вкусным.

Те же караимские пирожки, но помельче, выпекаются как сладкое блюдо. Их название - кэтэчик. Для начинки используются изюм, орехи, знаменитый горох нохут, содержащий рекордное количество растительного белка, - вступает в разговор Виктория Габаева. - Караимы традиционно очень мало пили, а из напитков последние лет пятьсот самым популярным был и остается кофе. Жареные зерна измельчались в медных мельницах по количеству порций и так много раз в день.

Вообще караимский стол, как правило, отличается разнообразием подаваемых блюд. Однако мы не станем давать описание многих рецептов, о которых узнали на празднике, а расскажем только о том, как правильно приготовить настоящие караимские пирожки с начинкой из сырого мяса эт аяклак.

Итак, для приготовления теста нам понадобятся 2,5-3 стакана муки, 250 г маргарина, которые следует перетереть с мукой, добавив туда 2 ст. ложки подсолнечного масла. Теперь приготовим так называемую дрожжевую воду, для чего небольшой кусочек прессованных дрожжей растворим в теплой воде. Замесим тесто и поставим его в холодильник на 20-30 минут.

Пока тесто стоит в холодильнике, приготовим рубленый фарш из баранины, для чего нарежем мясо кусочками. Помытый и очищенный картофель чистим, нарезаем небольшими кубиками, добавляем туда мелко нарезанный лук, солим, перчим, добавляем 3-4 столовые ложки воды. Полученную смесь перемешиваем.

Тесто достаем из холодильника и режем на кусочки длиной 10 см, сплющиваем их и раскатываем в лепешки диаметром примерно 15-17 см. Главное, чтобы они не были очень тонкими.

На середину каждой лепешки выкладываем столовую ложку с горкой начинки, защипываем плотно края и делаем по краю пирожка «веревочку». Для этого уголок теста слегка загибаем большим пальцем и вдавливаем тесто к серединке пирожка. В результате образуется новый уголок, который загибаем снова. И так до конца пирожка.

По краю каждого изделия делаем зубчик, в центре - «носик». Верх смазываем яйцом. Есть караимские пирожки нужно горячими.

Приятного аппетита!

1. Караимские пирожки — любимое блюдо всех крымчан и вообще одна из кулинарных визитных карточек Крыма. Правда, они очень популярны также и в Литве, где проживает довольно крупная караимская диаспора. В Литве их называют кибинай (или кибины) . Тесто у караимских хрустящее, а начинка очень сочная.

Ингредиенты

Для теста:

Мука — 650 г

Масло сливочное — 250 г

Вода — 200 мл

Яйцо — 2 шт. + 1 шт. для смазывания поверхности

Соль — 0,5 ч. л.

Сахар — 0,5 ст. л.

Уксус — 1 ст. л.

Для начинки:

Мякоть баранины или говядины — 600 г

Лук — 2 шт.

Соль

Перец черный молотый

Курдючный жир (если мясо нежирное) — 100 г

Способ приготовления:

1. Муку просеиваем в миску. Охлажденное сливочное масло мелко режем или трем на крупной терке и соединяем с мукой, добавляем яйца, соль, сахар и воду с уксусом и замешиваем однородное мягкое тесто. Можно обойтись и без уксуса, но с ним тесто становится более хрустящим, то есть появляется эффект слоеного теста. Заворачиваем его в пленку, убираем на час в холодильник.

Шаг 1. Замешиваем тесто и убираем на час в холодильник

2 . Традиционно для караимских пирожков используется баранина. Свинину караимы не употребляли в пищу. Поэтому если вы не любите аромат баранины, ее можно заменить говядиной. Жирность мяса регулируем по своему вкусу. Если вы используете нежирное мясо добавьте немного курдючного сала. Это придаст начинке сочность и аромат баранины.

Мясо мелко рубим или режем (но не используем мясорубку, иначе не будет сочности), к нему добавляем измельченный лук. Начинку солим и перчим, тщательно перемешиваем.

Шаг 2. Готовим начинку для караимских пирожков

3. От теста отщипываем колобки размером с детский кулачок и раскатываем тонкие лепешки. На одну половину укладываем столовую ложку начинки и край соединяем. Затем край заворачиваем косичкой, как большой вареник. Если вы не умеете это делать, обратитесь к гуглу с запросом «косичка на варениках» или пирожках и просмотрите один из предлагаемых вариантов видео. Обычно гугл выдает большое количество очень доходчивых коротких роликов.

Шаг 3. Формируем пирожки

4. Иногда в некоторых литературных источниках я встречала рекомендацию делать у караимских пирожков «носики» — отверстия с защипом для выхода пара. Я НЕ СОВЕТУЮ это делать. Поскольку в этом случае сок некрасиво вытекает и остается потеками на пирожке, кроме того, начинка остается сухой, несочной, а сам пирожок без воздействия пара не раздувается и остается плоским.

5. Перед запеканием пирожки смазываем яйцом и выпекаем при 200 градусах около получаса. Подаем горячими!!! Правда, и в холодном виде они тоже очень вкусные.

________________________________________ ____

2. Къашык-аш — ложечный суп

Это старинное блюдо в Крыму встречается у нескольких народов. У крымских татар къашык-аш или иногда другое написание къаш-къаш переводится как ложечный суп, у крымчаков — сюзме , у караимов — хамур-долма (досл. фаршированное тесто), у приазовских греков, вышедших из Крыма — хашихья . По сути — это очень маленькие пельмени с мясной начинкой. Их подают вместе с бульоном, в котором они варились. Как правило, в къашык-аш добавляют простоквашу или натуральный йогурт и обильно посыпают зеленью. Размер пельменей говорил о мастерстве хозяйки. В ложке их должно быть не меньше 6-7. У меня поместилось 8 и даже было еще место.

Ингредиенты

Для теста:

Вода — 200 мл

Яйцо — 1 шт.

Соль — 1 ч. л.

Мука — не менее 4 стак., но возможно больше (640 г)

Масло подсолнечное — 1-2 ст. л.

Для начинки:

Говядина — 200 г

Баранина — 150 г

Лук — 1 шт.

Перец черный молотый

Соль — 1 ч. л.

Для сервировки:

Зелень (лук, укроп, петрушка) — по вкусу

Простокваша или сметана — по вкусу

Перец черный молотый — по вкусу

Способ приготовления:

1. Из муки, воды, яйца и соли замешиваем крутое тесто. Накрываем его миской, пленкой или полотенцем и оставляем на час.

Шаг 1. Замешиваем крутое тесто

2 . Для фарша мясо и луковицу пропускаем через мясорубку. Солим и перчим. Выбор мяса обусловливался религиозными взглядами, поскольку татары и крымчаки не едят свинину. Пропорции говядины и баранины могут быть любыми.

Шаг 2. Готовим фарш

3. На хорошо присыпанной мукой поверхности раскатываем небольшой кусочек теста. Дело в том, что лепка маленьких пельменей занимает больше времени, чем для обычных, поэтому тесто может высохнуть. Если у вас есть помощник в лепке — тогда можно разрезать пласт теста на квадраты и быстро формировать пельмени. Тесто нужно раскатывать довольно тонко, но не слишком усердствовать — иначе промокшее от начинки тесто может прорваться. Квадраты должны быть размером не более 3-х см.

Шаг 3. Лепим маленькие пельмени

Если вы лепите пельмени без помощника, тогда нужно раскатывать тесто маленькими порциями, нарезать его на полосы, а полосы сложить одну на другую. При этом тесто должно быть очень крутым и припыленным мукой, чтобы слои не слипались. Сложенные между собой полосы проще нарезать равными квадратами. Готовые квадратики складываем друг на друга — так тесто меньше сохнет — и формируем маленькие пельмени размером с фалангу пальца. Некоторые мастерицы лепили пельмешки и размером с ноготок.

4. Готовые пельмени складываем на присыпанную мукой поверхность и даем немного подсохнуть, а затем замораживаем или сразу же варим.

Шаг 3. Готовые пельмени складываем на присыпанную мукой поверхность

5. Пельмени опускаем в закипевший бульон или воду. Подаем къаш-къаш сразу же, не дав блюду остыть. Приправляем молотым перцем и обильно посыпаем зеленью. По желанию можно заправить сметаной, простоквашей или натуральным йогуртом.

_________________________________

3. Чебуреки

Чебуреки — самое популярное блюдо крымской кухни, их готовят чуть ли не в каждом доме. И моя мама, и бабушка часто готовили чебуреки, хотя бы раз в месяц — это уж точно. Это старинное блюдо встречается у многих крымских народов под разными названиями. Чебуреки — крымскотатарское название, а у крымчаков и караимов они называются чир-чир (созвучно шипящему маслу при жарке). Раньше их готовили только из баранины и жарили на бараньем жиру. Сейчас их варят в раскаленном подсолнечном масле, а в меню многочисленных крымских чебуречных, кафе и ресторанов часто можно встретить вариации начинки из сыра, помидор и даже сладкие чебуреки с творогом. И все это бесспорно тоже очень вкусно.

Тесто в чебуреках тонкое, очень нежное и чуть хрустящее. Горячие чебуреки всегда пузырчатые, пузатенькие, а при надкусывании из начинки сочится вкусный сок — бульон. Само-собой разумеется, есть их нужно только горячими, пока сок не впитался в тесто.

Ингредиенты:

Для теста:

Мука — 3,5 стак. (560 г)

Вода — 1 стак.

Соль — 1 ч. л.

Для начинки:

Лук — 1-2 шт.

Соль

Зелень

Черный перец

Вода — около 0,5 стак.

Для жарки:

Масло рафинированное подсолнечное — не менее 0,5 л

Способ приготовления:

1. Из воды, муки, соли и небольшого количества растительного масла замешиваем довольно крутое тесто. Вымешивать его нужно до тех пор, пока оно станет гладким, эластичным и глянцевым. Накрываем его миской, пленкой или полотенцем и оставляем на час отдохнуть.

2 . В мясной фарш добавляем соль, много зелени и молотый черный перец. Лук мелко режем и, немного присыпав солью, давим его руками, чтобы он стал мягче и не был слишком ощутим в готовых чебуреках. Смешиваем лук с начинкой, подливаем воды и размешиваем. Консистенция фарша должна быть немного жидкой, но не слишком — чтобы начинка не растекалась, и не густой — чтобы в готовом чебуреке она оставалась сочной.

3. От теста отщипываем шарик теста и раскатываем тонкий круг диаметром, соответствующим вашей сковородке или казанчика, в котором будут жариться чебуреки. Если тесто прилипает к доске — чуть припылите его мукой, но немного — чтобы излишки муки не подгорали в масле. На одну половину круга выкладываем столовую ложку начинки, накрываем второй половиной и хорошо залепляем край. Край теста обрезаем специальным ножом для чебуреков. У крымских татар он назывался чегыр.

4 . В казан или глубокую сковородку наливаем много масла — так, чтобы чебуреки плавали и не касались дна. Разогреваем его очень хорошо, так чтобы при опускании чебурека оно кипело. Жарим чебуреки до золотистого цвета. Важно, чтобы в тесте не было дырочек и край был хорошо слеплен, иначе при жарке сок будет вытекать и масло будет сильно дымить. Переворачиваем и вынимаем чебуреки шумовкой.

Подаем чебуреки тут же! Немедленно!!!

_______________________________________

4. Янтыки

По сути, янтыки — это чебуреки, жаренные на сухой сковороде, без масла . Только что приготовленными их обильно смазывают сливочным маслом и накрывают, от этого они становятся мягкими и очень вкусными. В итоге получается совершенно отличное от чебуреков блюдо. Трудно сказать, какое из них вкуснее, нужно пробовать оба!

Ингредиенты:

Для теста:

Мука — 3,5 стак. (560 г)

Вода — 1 стак.

Масло растительное — 2 ст. л.

Соль — 1 ч. л.

Для начинки:

Фарш бараний или говяжий — 200-300 г

Лук — 1-2 шт.

Соль

Зелень

Черный перец

Вода — около 0,5 стак.

Для смазывания:

Растопленное или размягченное сливочное масло — 100 г

Способ приготовления:

Все этапы приготовления до жарки, то есть замес теста и подготовка начинки ничем не отличаются от чебуреков.

Затем берем сковородку, желательно с толстым дном, лучше всего чугунную, разогреваем ее и на среднем огне и жарим янтыки без использования масла, то есть на совершенно сухой сковороде. Пару минут с одной стороны и столько же с другой. Если вы не уверены, что тесто прожарилось, можно повторно перевернуть янтык и дать пропечься еще минутку.

Горячие янтыки смазываем сливочным маслом и накрываем крышкой или тарелкой, чтобы они немного пропарились и помягчели. Подают, безусловно, горячими!

___________________________________

5. Фаршированная рыба по-еврейски (gefilte fish)

Я узнала об этом блюде от своей бабушки, которая долгое время жила в одном дворе с еврейской семьей. Особенность этого традиционного для крымских евреев блюда заключается в том, что с рыбы целиком «чулком» снимают кожу, фаршируют ее и затем варят со свеклой, луком и морковью. Наверное уместно упомянуть, что в 20-е годы ХХ в. в Крым переселилось большое количество евреев и полуостров даже хотели сделать еврейской автономией.

Это очень непростое блюдо, как по технологии приготовления, так и своему значению, которое просто огромно для еврейской культуры. Перевести с идиш gefilte fish можно не только как фаршированная рыба, а наполненная, богатая рыба. Ее подают на праздники Песах и Рош Ашана, кроме того, она идеальна для Субботы, поскольку, приготовленная в пятницу, она не содержит костей, а значит не нарушается еврейский запрет об извлечении костей в Субботний день.

В холодном виде фаршированная рыба — очень вкусное блюдо. Ее подают по-разному. Некоторые подают с бульоном, как холодное первое блюдо, а некоторые добиваются застывания бульона и подают как заливное.

У моего друга и коллеги Евгения Мельниченко, который просто ювелирно готовит гефилте фиш, я разузнала тонкости приготовления. Кстати, Евгений — потрясающий художник, мастер резьбы по дереву, многие его изделия посвящены иудейскому искусству.

Ингредиенты

Для рыбы:

Щука или судак — 1,5 кг

Лук репчатый — 2-3 шт.

Маца — 100 г

Укроп — 0,5 пуч.

Яйца сырые — 2 шт.

Яйца отварные очищенные целые (мелкие) — 3 шт.

Соль — по вкусу, но чуть больше обычного

Перец черный молотый

Для бульона:

Свекла сырая — 2 шт.

Морковь сырая — 2 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Шелуха желтого и красного лука

Лавровый лист — 3-4 шт.

Перец черный горошком

Сахар коричневый — 0,5 ст. л.

Соль — по вкусу

Вода

Способ приготовления:

1 . Для начала остановимся на выборе рыбы. Я считаю идеальной рыбой для этого блюда судака, хотя традиционными для фаршированной рыбы в мире считаются щука или карп. Вполне подойдет и пеленгас.

Рыбу чистим от чешуи, вынимаем жабры, срезаем все плавники, кроме хвостового, удаляем жаберную кость, но стараемся, что голова осталась прикрепленной к телу по спинке. Затем пальцами проходим под кожей и отделяем ее от мяса. В месте спинного плавника под кожей подрезаем кости ножницами, стараясь не повредить кожу. Так доходим до хвоста, постепенно выворачивая кожу наизнанку. В конце ножницами отделяем хребет от хвостовой части, опять же, стараясь не повредить кожу.

2. Прежде, чем преступить к приготовлению фарша, собираем отрезанные плавники, хребет и чешую (выбрасываем только жабры) заливаем литром воды и варим на очень маленьком огне прозрачный бульон, слегка присолив его. Бульон процеживаем.

3 . Мацу покрываем водой и даем полностью размякнуть. В супермаркетах можно найти много вариаций мацы, от классической пресной до вкусной соленой с луком, маком и другими наполнителями.

Лук мелко режем и половину пассеруем на растительном масле, а другую половину оставляем сырой.

Мясо отделяем от костей и пропускаем через мясорубку вместе с мацой. В фарш добавляем пассерованный и сырой лук, соль, перец, измельченную зелень, два сырых яйца. Все перемешиваем.

4. Фаршем наполняем рыбу, но не слишком плотно, а так, чтобы она приняла естественные очертания. Иногда в середину рыбы вкладывают отваренные яйца, чтобы в разрезе рыбные ломтики смотрелись эффектней. Кстати, я заметила, что с яйцами внутри рыба сохраняет более округлую форму при варке и не становится плоской.

5 . На дно кастрюли кладем луковую шелуху, очищенные и порезанные кружочками свеклу и морковь, целую очищенную луковицу, лавровый лист, перец горошком.

6. Затем укладываем рыбу брюшком вниз, спинкой вверх и заливаем горячим бульоном. Не страшно, если рыба окажется непокрыта полностью. Хорошо солим бульон и добавляем пару чайных ложек коричневого сахара. Если нет коричневого сахара, его можно заменить жженкой: подержать пол столовой ложки сахара над огнем пока он карамелизируется и станет светло-коричневым. Варим рыбу при закрытой крышке около двух часов, сняв в начале пену. Дожидаемся полного остывания и только тогда вынимаем рыбу, стараясь чтобы голова не оторвалась.

Бульон процеживаем, подогреваем и вводим желатин, согласно инструкции. На блюдо выкладываем рыбу, заливаем небольшим количеством желе, даем хорошо застыть и украшаем лимоном, свеклой, зеленью.

Фаршированную рыбу заливаем горячим бульоном и варим около 2-х часов.

________________________________________ _________

Еще один рецепт чебуреков из книги "Караимская кухня":

________________________________________ __________

В нашем блоге уже вышли посты с рецептами из сезонных крымских продуктов и по крымским рецептам.

Давно хотел рассказать про один замечательный пирог, который научился готовить и даже показывал в ящике, а здесь ещё не писал. Вот наконец сделал дома и рассказываю.

Пирог с бараниной неординарно называется «кубитЕ» и пришёл ко мне из караимской кухни через заботливые руки. Первоисточником рецепта является Эстер Моисеевна, в прошлом многолетний технолог Бахчисарайского винзавода и автор нескольких замечательных вин. Сами же караимы – немногочисленный, но крепко хранящий святоотеческие традиции крымский народ (Крым – караимам!), со своей своеобразной кухней, преимущественно мясной, и прочими атрибутами древней культуры.

Делается всё просто, а результат – восхитительный. В данном случае состав участников такой:
Баранина молодая постная – 600 гр
Жир бараний почечный или курдюк – 200 гр
Лук репчатый – 200 гр
Мука пшеничная – 3 стакана (около 300-350 гр)
Масло растительное – 70 мл
Вода – 200 мл
Сметана 20% - 2 коробочки по 180 гр
1 яйцо для смазывания и защипа
Соль – 1 +1 ч.л.
Чёрный перец, кориандр, кумин – 1 ст.л. всего, толчёные

Почечный жир или курдюк (холодные) режем кубиками, муку просеиваем, добавляем соль и всё вместе загружаем в блендер (я грузил тремя порциями) и прокручиваем на импульсном режиме до образования «песка». В готовую смесь добавляем сметану и небрежно вымешиваем, вливаем растительное масло и вымешиваем ещё немного, но без фанатизма. В плёнку и в холодильник минут на 20.

Мясо режем вдоль ломтиками, ещё раз вдоль тонкими лентами как на лапшу и поперёк маленькими кубиками, чуть крупнее, чем на фарш. Так же режем и рубим репчатый лук. Смешиваем в миске, слегка солим, добавляем толчёные пряности и вымешиваем.

Тесто делим на две неравные части, большую раскатываем на доске в круг диаметром 30-35 см, наматываем на скалку и переносим на противень, застеленный пекарской бумагой.
Раскладываем на нём рубленое мясо с луком равномерно, оставляя по 3 см с краю на защип.

Раскатываем меньшую часть теста на крышку – круг диаметром 25-28 см - и тем же манером переносим его на противень поверх фарша.

Смазываем весь верхний круг разболтанным яйцом, заворачиваем наверх края нижнего круга и защипываем как умеем, но без дырок и свищей. В центре вырезаем небольшое отверстие – 2 см диаметром. Для понта ещё посыпал сверху кунжутом – удачно.

Ставим пирог в духовку на 180С на 40 минут.

В стакане воды растворяем ч.л. соли.
Через 40 минут пирог должен подрумяниться и в центральном отверстии должен булькать бульон. В это отверстие небольшими порциями (удобнее из какого-нибудь носика, я пользовался трускавецким поильником) вливаем солёную воду. Кубите всасывает её с благодарностью, как утром с бодуна. За 7-8 приёмов вливаем весь стакан и возвращаем в духовку ещё минут на 10.

Достаём из духовки и даём постоять под полотенцем минут 15, после чего режем порционно (можно и в одно жало) и раздаём.

Выглядит примерно вот так –
Целиком:

И на разрезе:

Тесто хрустящее, слоистое, хорошо пропеклось, мясо душистое, сока море, сожрать можно (и нужно) очень много и сразу, обжигая пальцы и губы. В сопровождение была тонко нарезанная маргеланская редька с уксусом, маслом, солью и чёрным перцем – прекрасно подходит. горячий зелёный чай и холодные стописят тоже в самый раз.

Эти замечательные караимские пирожки остаются пышными, даже когда остынут! Хрустящая корочка, приятный золотистый цвет, сочная начинка…

Кстати, начинка в этих пирожках заслуживает особого внимания. Она получается такой изумительной, потому что мясо рубится сырым на мелкие кусочки! Еще вкуснее будет, если к рубленому мясу добавить немного жира. Вот он, идеальный фарш для пирогов.

Пирожки с мясом в духовке
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ТЕСТА

650 г муки
250 г сливочного масла
200 мл воды
0,5 ч. л. соли
0,5 ст. л. сахара
1 ст. л. уксуса
3 яйца
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ НАЧИНКИ
600 г мякоти баранины или говядины
2 луковицы
100 г курдючного жира
соль
черный молотый перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Просей муку в миску. Холодное сливочное масло мелко поруби ножом и смешай с просеянной мукой.
Добавь 2 яйца, соль, сахар и воду с уксусом. Замеси тесто. Тесто для пирожков с мясом должно быть однородным. Заверни его в пищевую пленку и помести на 1 час в холодильник.
Мясо поруби или нарежь на маленькие кусочки, но в коем случае не используй мясорубку: начинка может утратить сочность! Добавь мелко нарезанный лук и курдючный жир, соль и перец, перемешай с мясом.
Отщипни от теста маленький кусочек, сделай колобок и раскатай в тонкую лепешку. Выложи на одну половину 1 ст. л. начинки, накрой оставшейся частью, соедини края и заверни их косичкой. Аппетитный пирожок будет напоминать большой вареник!

Перед запеканием смажь пирожки яйцом. Выпекай их в разогретой до 200 градусов духовке примерно 30 минут.

Такие пирожки с мясом можно пожарить в масле: получится классический вариант блюда, ведь именно так готовились в былые времена караимские пирожки. Мы выбираем более диетический и полезный для здоровья вариант, потому советуем готовить в духовке. Но иногда можно и побаловать себя! Если тебе приглянулся этот рецепт, обязательно сохрани его себе на стену и покажи близким! Настолько удачный рецепт пирожков редко встретишь.