Сельдь – самая популярная и недорогая закуска. Основные способы ее приготовления – соление и копчение.

Селедку можно закоптить в домашних условиях и горячим, и холодным способами. В отличие от покупной, копченая селедка, приготовленная собственноручно, отличается богатством вкусов из-за применяемых маринадов и рассолов.

Подготовка рыбы

Селедку очистить, удалить внутренности, голову не отрезать. Как следует промыть тушки холодной водой и обсушить. Натереть рыбу крупной солью со всех сторон. При желании можно поперчить. Завернуть в пленку или положить в полиэтиленовые пакеты и убрать в холодное место на три часа.

Некрупные экземпляры можно не потрошить. Рыбу достаточно вымыть под проточной водой и уложить в эмалированную посуду слоями, просыпая каждый крупной солью. Засолка длится три часа. Перед тем как коптить, с тушек тщательно смывают соль и подсушивают.

Солят рыбу не только сухим способом, но и в рассоле.

Для маринования используют перец горошком, лавровый лист, чеснок, укроп, прованские травы, горчичные зерна. Но при подготовке к копчению можно обойтись без горчицы и других пряностей.

Копченая селедка без горчицы, чеснока, укропа, перца получается не менее вкусной за счет запаха дыма.

Классический рецепт предполагает использование только соли

Холодный классический способ

Ингредиенты:

• сельдь – 3 штуки;
• вода – 1 литр;
• соль – 100 граммов;
• сахар – 1 столовая ложка;
• лаврушка – 2 листа;
• черный перец горошком – по вкусу.

Приготовление:

1. Селедочку почистить, удалить внутренности, промыть внутри и снаружи.
2. Приготовить маринад: в кастрюлю с водой выложить все специи, поставить на огонь, кипятить несколько минут, дать остыть.
3. Тушки погрузить в маринад и убрать в холодильник на 4 часа.
4. Достать из рассола, дать стечь воде и сушить около часа на открытом воздухе.
5. Поместить в коптильню холодного копчения и коптить 24 часа при температуре около 25°.

Копченую селедку остудить и сразу можно подавать на стол

Горячий классический способ

Ингредиенты:

• крупная сельдь – 3 штуки;
• соль крупного помола - 2 столовые ложки с горкой;
• перец черный молотый по вкусу.

Приготовление:

1. Рыбу вычистить, выпотрошить, промыть.
2. Натереть солью и перцем со всех сторон и внутри и завернуть каждую в отдельную салфетку.
3. Положить тушки в холодильник на 4 часа.
4. Селедку достать из холодильника, промыть, протереть салфеткой и дать обсохнуть.
5. На улице подготовить коптильню горячего копчения. На дно насыпать щепы. Сверху поставить поддон для жира.
6. Тушки уложить сверху на решетку, чтобы они не прилегали друг к другу, и закрыть крышкой.
7. Разжечь огонь и коптить селедку 30 минут.
8. Снять коптильню с огня и оставить в ней рыбу до полного остывания.

Селедка горячего копчения выглядит аппетитно и пахнет дымком

С лимоном

Ингредиенты:

• сельдь – 3 штуки;
• лимон – 1 штука;
• соль – 3 столовые ложки;
• лавровый лист.

Приготовление:

1. Рыбу очистить, отрезать голову, удалить внутренности, промыть.
2. Тонко нарезать лимон, косточки удалить.
3. Начинить брюшки селедки лавровым листом и лимоном, обвязать шпагатом.
4. Обвалять каждую тушку в соли, завернуть в пленку и убрать в холодное место на три часа.
5. Достать их холодильника, протереть салфеткой, чтобы не было лишней соли.
6. Коптить в коптильне горячим способом на ольховой щепе. Время копчения – от 3 до 5 часов, в зависимости от размера тушек.

После коптильни рыбкам дать обсохнуть около часа и можно подавать к столу

С корицей и соевым соусом

Ингредиенты:

• сельдь – 3 штуки;
• сахарный песок – 1 столовая ложка;
• соль – 1 чайная ложка (можно не класть);
• соус соевый – 2 столовые ложки.

Смесь для коптильни:

• корица молотая – полторы чайной ложки;
• рис – 150 граммов;
• заварка черного листового чая – 30 граммов;
• сахарный песок – 3 столовые ложки.

Приготовление:

1. Сельдь очистить, отрезать плавники и голову, удалить внутренности, промыть, обтереть салфетками, натереть сахаром с солью, завернуть в пленку и убрать в холодильник на 10 часов.
2. Достать из холодильника, промыть под водой, уложить в емкость, залить соевым соусом, мариновать около 1 часа.
3. Перемешать все ингредиенты смеси для копчения, высыпать ее на фольгу под решеткой.
4. На решетку коптильного шкафа выложить тушки селедки.
5. Коптить в коптильне холодного копчения 3 дня при температуре 27°C. Если рыба не крупная, возможно, она будет готова раньше. Готовность определяется по запаху и золотистого цвета корочке.

После копчения селедку нужно вывесить на свежем воздухе не сквозняке на 4 часа. Так тушки избавятся от лишнего запаха дыма.

Домашняя копченая селедка (5 рецептов) Коптим рыбу Копченая селедка - очень популярное блюдо. У англичан она традиционно подается с яичницей, маслинами и огурчиками на завтрак. У жителей наших широт она также является одним из любимых рыбных блюд. В продаже она представлена в самых различных видах: соленая, маринованная, копченая. Процесс подготовки начинается еще в Северном море: рыбу потрошат, промывают и замачивают в рассоле, а затем доставляют на коптильни, где коптят над тлеющим дубом.Чтобы почувствовать себя жителем Туманного Альбиона, приготовим копченую селедочку сами в домашних условиях. Ведь она не сравниться по вкусу, аромату и качеству с селедкой, купленной в магазине. Домашняя копченая селедка 1. Сельдь холодного копчения Ингредиенты: Селедка 2-3 шт Соль 80 грамм Сахар 1 ст.л Черный перец Лавровый лист Вода 1 литр Селедку для начала необходимо помыть и удалить чешую и только после этого, разрезав по спине, удалить все внутренности, икру или молоки. В стеклянную или эмалированную посуду уложить развернутые тушки рыбы кожей вниз и залить заранее подготовленным раствором соли и приправ и убрать в холодное место на 3-4 часа. Раствор готовится так: в одном литре воды растворяем 80 грамм соли, 1 ст. л. сахара, черный перец, лавровый лист. Все это кипятим, снимая пену, охлаждаем. Просоленную рыбу сушим в тени около одного часа, для ускорения процесса можно использовать вентилятор. Коптим от 24 до 36 часов, при температуре не выше 25-30 градусов, последние полчаса температуру можно поднять до 35оС для придания более яркого цвета сельди. 2. Сельдь соленная холодного копчения Ингредиенты: Селедка соленая Купленную в магазине соленую селедку, при желании, можно превратить во вкуснейшую рыбку холодного копчения. Сельдь продается разной степени засолки, в зависимости от вашего вкуса, соленую рыбу нужно будет вымочить в холодной воде в течение 1-2 часов. При этом рыба не потрошится, что позволяет ей оставаться очень сочной и нежной. На заранее приготовленные металлические крючки, подвесить селедку и дать хорошо стечь воде. Уже сухую рыбу загружаем в коптильню и коптим при температуре не выше 30оС. Время копчения от 24 до 36 часов. 3. Селедка горячего копчения Ингредиенты: Сельдь 2-3 шт Соль 100 грамм Приправы по вкусу Вода 1 литр Перед копчением рыбу нужно подготовить: выпотрошить и удалить жабры. Залить солевым раствором (на 1 л воды 100 грамм соли) и выдержать в холодном месте 3-6 часов, зависимости от предпочтений и размера селедки. При желании в раствор можно добавить приправы по вкусу - перец, лавровый лист и т. д. Селедка горячего копчения Достаньте из рассола и хорошо обсушите, от этого зависит вкус и цвет рыбы (мокрые продукты плохо «берут» на себя дым и на вкус получаются как варенные). Каждую рыбу обвяжите ниткой, это не обязательно, но так удобней будет доставать из коптильни. Коптить селедку при температуре 70-80оС 20-30 минут, готовность можно проверить, потянув за спинной плавник: если рыба готова, он легко отделяется. 4. Коптим селёдку на сковороде Ингредиенты: Селедка 1-2 шт Соль 2 ст.л Сахар 1 ст.л Соевый соус 1-2 ст.л Коптильная смесь: Рис 100 грамм Чай (листовой черный) 30 грамм Корица 1 ч.л. Сахар 2 ст.л Не у всех есть коптильня, но это не мешает приготовить дома копченую селедочку. Рыбу потрошим, отрезаем голову и хвост, тушку тщательно натираем смесью соли и сахара (соль 2 ст.л. сахар 1 ст. л). Заворачиваем в пищевую пленку и прячем в холодильник на 12 часов. По прошествии времени, промываем сельдь холодной водой, кладем в глубокую емкость и заливаем соевым соусом 1-2 ст.л., маринуем один час. Коптим сельдь без коптильни (на сковородке) Делаем смесь для копчения: рис 100 грамм, чай (листовой черный) 30 грамм, корица 1 ч.л., сахар 2 ст.л. На дно большой и толстостенной сковородки укладываем фольгу, свернув ее в 3-4 слоя, и насыпаем смесь. Сверху сковородки кладем решетку, можно использовать от духовки или любую подходящую. На нее укладываем рыбу, закрываем плотно крышкой или фольгой и включаем печь на полную мощность. Как только услышите сильный аромат, подождите пять минут и поставьте средний нагрев. Коптим 20 минут с одной стороны и 15-20 с другой. Селедка готова! 5. Селедка, копченая по-домашнему Ингредиенты: Селедка 2-3 шт Соль 3 ст.л Сахар 1 ст.л Луковая шелуха Жидкий дым 2-3 ст.л Для тех, кто вообще не хочет возиться с коптилками и сковородками, можно приготовить ароматную и вкусную селедку с помощью «жидкого дыма». Готовим маринад: в кастрюлю наливаем 1 литр воды, туда же кладем горсть луковой шелухи (она придаст нашей рыбе прекрасный золотистый цвет), растворяем 3 ст.л. соли и 1 ст.л. сахара и на маленьком огне кипятим в течение 3-5 минут. Придавшую цвет маринаду шелуху, процеживаем и выбрасываем. После того как маринад остынет, добавляем 2-3 ст.л жидкого дыма. Селедка домашняя В подходящую емкость кладем выпотрошенную и промытую сельдь. Заливаем маринадом и ставим под гнет в холодное место на 48 часов, не забывая переворачивать каждые 12 часов. По окончании маринования рыбу обтираем салфеткой и даем немного просохнуть. Для придания более яркого, золотистого блеска селедочку можно легенько обтереть растительным маслом. Приятного аппетита!

Прежде, чем опишу рецепт приготовления селедки горячего копчения с использованием коптильни , позволю небольшое предисловие.

Сколько вкусов — столько рецептов. Здесь возражений быть не должно. Заимев в прошлом «небольшую» переносную коптильню, я стал искать и испытывать рецепты приготовления рыбы.

С речной рыбой, что ловлю сам, проблем как-то не возникает. А вот с покупной рыбкой из морей и океанов дело другое. Эксперименты всегда бывают двух типов — положительные и отрицательные.

Резонно прикупить сразу ящик селедки, расфасовать, посолить по-разному и коптить с изменением времени и древесины. А можно просто опробовать опубликованный рецепт, на который чем больше комментариев (хороших и не очень) — тем лучше.

Вот последним методом я и пошел. Скажу прямо — испробовал около десятка рецептов. Селедка горячего копчения получалась, разумеется, лучше, чем в магазине. Как и любая рыба, приготовленная в домашних условиях. Однако, взвесив все «за» и «против» остановился на одном рецепте, которым и стал пользоваться. Поскольку в нем задействован самый (на мой взгляд) оптимальный состав специй, который, после обработки горячим дымом, позволяет сельдь становиться просто вкусной. За что и огромное спасибо автору рецепта .

Итак, сам по-шаговый рецепт с небольшими изменениями при копчении. Как говорится: «От засола до дымка». В статье будут использованы фото автора, своими как-то не обзавелся.

Селедка горячего копчения

Количество исходного продукта берется на ваше усмотрение. Оптимальное — когда сельдь будет «уничтожена» в течение двух дней.

Подготовка и засол сельди

Размораживаем селедку в холодильнике. Пусть лучше она полежит подольше до полного оттаивания, зато будет в надлежащем состоянии:

• Целиком размороженной вместе с внутренностями.
• С «правильным»содержанием влаги.

После разморозки селедку обмываем сверху прохладной проточной водой и оставляем ее «обветриться».

Первый раз оставлял рыбу на три часа. Вполне сносно получилась. Однако теперь оставляю на ночь.

Во-первых , наиболее подходящее время суток.

Во-вторых , сельдь теряет с поверхности тела весь излишек влаги и имеет сухую кожу. При этом внутренняя влажность не страдает.

Рыбу не потрошим.

Маринад для селедки горячего копчения противопоказан . Копчение будет происходить короткое время в небольшом закрытом объеме коптильни. Поэтому нужно не сварить рыбу в горячем дыму, а прокоптить. Лишняя влага здесь ни к чему. Поэтому солим только смесью из соли и специй.

Рецептура проста, берется из расчета на стакан соли:

• Стакан соли крупного помола.
• 1,5 ложки сахара. Рекомендовано засыпать две, однако по ощущениям хватает и полторы.
• В отдельной посуде смешиваем и давим столовую ложку цельного кориандра, столько же душистого перца. Можно положить ложку тмина, но для меня такая концентрация показалась велика — теперь всыпаю щепоть.

Берем посуду, где будет производиться засолка сельди. Предпочитаю эмалированную, но можно и из пищевого пластика.

На дно емкости насыпаем смеси соли и специй. Выкладываем рядок селедки и покрываем солью.

Гнета не надо.

В таком виде оставляем сельдь на просолку на 2,5 -3 часа. Для получения нужного эффекта достаточно. Под действием соли сухая поверхность рыбы становится влажной. Если селедку на «проветривание» оставляете на меньшее время и она имеет влажную кожу, то 1 — 1,5.

Этап копчения селедки

После засола рыбу можно определять в коптилку. Здесь все просто — выкладываем сельдь на решетку так, чтобы она не соприкасалась между собой.

За время, пока готовится и разводится костер, селедка слегка подсыхает на «свежем» воздухе.

На дно коптильни выкладываются древесные остатки — стружка, веточки, кусочки ствола. К счастью или сожалению, у нас на Ангаре груши нет. А яблоня и другие плодовые деревья высаживаются с другой целью. Посему использовал то, что растет рядом — стружки тальника, черемухи, немного можевеловых срезов.

Растапливаем костер, дожидаемся, когда основная часть дров прогорит — ставим коптильню на жар. Время копчения — от 20 до 40 минут. Здесь существует такая зависимость от объема и металла, из которого сделана коптильня.

Особо здесь советовать нет смысла. Просто периодически заглядывайте в ящик и определяйте на первых порах «на глаз».

Через положенное время селедка горячего копчения в домашних условиях (вернее, дачных) готова.

Кому как, но меня несколько напрягает подобный окрас продукта копчения. Стараюсь добиваться золотистого цвета поверхности рыбы. У меня ящик для горячего копчения 70 см на 50 и высотой 45. Сделан из листового железа толщиной 2 мм. С количеством древесного материала уже как-то определился. На мой взгляд, для такого, относительно малого объема коптильни (как на фото) закладывается больше отрезков веток, чем нужно.

Ну, это мои домыслы. О вкусовых качествах рыбы в таком цвете в данной ситуации глагольствовать не имею права.

Что можно еще добавить? О калорийности селедки горячего копчения в цифрах рассказывать не имеет смысла. Когда рыбка вкусна, а компания вся в сборе, то калории съеденного не отражаются на самочувствии.

Кстати, селедка горячего копчения в домашних условиях хороша не только в естественном виде. При наличии свободного времени и, что главное, желании с ней можно приготовить и другие блюда — паштет и салат.

Приятного аппетита

Сельдь по праву считается одной из самых известных рыб, а сельдь копченая – и подавно. По объему ежегодного улова сельдь занимает первое место в мире, и это неспроста. По сообщениям SINTEF (норвежский Фонд научного и промышленного исследования) сельдь является одной из самых экологически чистых видов рыб. Из-за относительно невысокой цены количество потребителей сельди в мире ежегодно растет. Род сельдевых состоит более чем из 60 видов рыб, и каждая из них хороша по-своему.

Но объединяет все виды сельди одно: в ней содержится огромное количество полезных витаминов, минералов и микроэлементов. Сельдь – это источник белка с незаменимыми аминокислотами (например, метионин), которые столь необходимы для нормального функционирования человеческого организма. Сельдь также содержит в себе витамины группы В, А и PP, а также такие микроэлементы, как фосфор, калий, магний, кальций и железо. А известный всем рыбий жир относится к ненасыщенным жирам, которые также снижают риск возникновения заболеваний сердечно – сосудистой системы, тромбов и понижает уровень холестерина в организме. Одним словом, сельдь – это просто кладезь полезных компонентов, вот почему ее советуют употреблять в пищу и врачи.

Если обратиться к кулинарным традициям, то очевидно, что селедка на нашем столе – гость частый и желанный. Селедку маринуют, солят, жарят, тушат и делают салаты (чего только стоит традиционная «Селедка под шубой»). Но еще селедку, конечно же, коптят, причем настоящие любители и ценители рыбы предпочитают делать это самостоятельно. Коптить селедку можно как горячим, так и , а можно купить уже готовую, копченую. Но интереснее коптить самим, а потом, если селедочка удастся, хвастаться и приглашать друзей отведать рыбки.

Ниже предложено несколько рецептов, которые можно запросто опробовать самостоятельно – результат превзойдет все самые смелые ожидания.

Рецепт № 1 «Копчение с жидким дымом»

Если нет возможности использовать для приготовления селедки традиционную коптильню, ничего не остается, кроме как обратиться за помощью к надежному и верному помощнику – . Для тех, кто не знает: жидкий дым – это вещество, которое имитирует запах копченых продуктов и придает готовому блюду характерный для копчения окрас: золотисто-янтарный. Конечно, жидкий дым не может полностью заменить обычное копчения, но, как известно, за неимением лучшего, приходится довольствоваться тем, что есть. Итак, чтобы приготовить селедку по данному рецепту, понадобится следующее:

• 2 крупные селедки
• 50 мл.
• 1 луковица
• 1,5 литра воды
• 3 зубчика чеснока
• 4 лавровых листка
• 1,2 чайных ложки перца-горошка
• 1 чайная ложка сушеного укропа
• 4-5 столовых ложек крупной соли

Способ приготовления:

Свежезамороженную селедку необходимо предварительно разморозить, после чего промыть под проточной водой. Разрезать сельдь вдоль брюшка и удалить внутренности. Икру или молоку можно оставить, так как эти части также очень вкусные, особенно если их поджарить. Выпотрошенную тушку рыбы еще раз промыть под холодной водой и посолить со всех сторон крупной солью. Лук очистить от кожуры и нарезать крупными кольцами, чеснок натереть на терке или пропустить через чеснокодавилку.

Внутрь рыбы положить тертый чеснок, перец и кольца лука, оставить на 30-40 минут, чтобы рыба пропиталась специями. В это время можно включить духовку и ждать, пока духовка разогреется. Взять большой противень, желательно чтобы он был еще и глубоким, налить в него воду. В воду добавить лавровый лист и жидкий дым, сверху на противень положить решетку.

Рыбу очистить от соли и положить сверху на решетку на некотором расстоянии друг друга (чтобы рыба лучше прокоптилась). Важно помнить: селедка не должна касаться жидкости. Включить духовку на 200 градусов в режиме «верх-низ» и отправить туда противень и решетку с рыбой на 25-30 минут. По истечении указанного времени, отключить духовку, но рыбу не вытаскивать – лучше подождать, пока духовка остынет.

Получившаяся рыбка будет очень вкусной, с легким копченым ароматом и привкусом, она идеально подойдет в качестве холодной закуски и станет украшением любого праздничного стола.

Рецепт № 2 Сельдь «по – шотландски»

Как видно из названия, сельдь можно готовить по-особому шотландскому рецепту. Если говорить в общих чертах о традициях копчения в Шотландии, там рыба коптится следующим образом: сначала тушку нужно разрезать вдоль хребта на две части, но при этом оставить нетронутым брюшко. Должна получиться такая распластанная рыба, но она должна остаться цельной, а не разделённой на две половинки.

Далее готовят насыщенный раствор, состоящий из 1 литра крепкого чая и 5 столовых ложек крупной соли. Сельдь погружается в раствор на 4-5 минут, после чего ее можно начинать коптить. В качестве щепы для коптильни обычно используются дубовые опилки, но если их нет, подойдут любые фруктовые деревья. Опилки укладываются внутрь коптильни, а сверху на специальную решетку кладется рыба. Методом горячего копчения такая сельдь должна коптиться в течение 7-8 часов, после чего ее можно будет употреблять в пищу. После это копченую сельдь можно подавать к столу в качестве самостоятельной закуски, а можно приготовить ее несколькими способами:

На гриле

После коптильни сельдь нужно вытереть, смазать небольшим количеством растительного или оливкового масла (не забыть также смазать и решетку для гриля). Жарить сельдь по 4-5 минут с каждой стороны. Готовность рыбы можно проверить по тому, насколько легко отделяется мясо от костей. Подавать жареную сельдь рекомендуется с хлебом и сливочным маслом.

В кастрюле

Еще копченую сельдь можно довести до готовности в кастрюле. Для этого понадобится высокая кастрюля и вода. В кастрюлю налить воду и довести до кипения (наливать нужно чуть больше половины). Сельдь нанизать на шампуры и положить сверху на борта кастрюли. Рыба не должна касаться воды, достаточно того, что она повисит над паром 7-8 минут, после чего ее можно подавать к столу.

На сковороде

Чтобы приготовить копченую сельдь на сковороде, необходимо налить на сковороду пол-чайной ложки растительного масла, подождать, пока сковорода нагреется, а затем обжарить рыбу по 3 минуты с каждой стороны. Получится очень вкусно.

Рецепт № 3 «Селедка с лимоном»

Лимон – поистине удивительный продукт. Лимонный сок используется для того чтобы подчеркнуть вкус блюда, внести в него свежие нотки, но ни в коем случае не перебить его. То же самое касается и селедки: лимон придает своеобразный, пикантный вкус. Для приготовления сельди по этому рецепту, потребуется следующее:

• 3-4 средние селедки
• 3 столовых ложки соли
• 4 лавровых листика
• 1 лимон

Способ приготовления:

У селедки нужно удалить голову и внутренности, а затем тщательно промыть в холодной воде. Лимон промыть, порезать тонкими кружочками. Косточки у лимона также нужно удалить, так как они придают горечь. У селедок сделать длинный продольный надрез вдоль брюшка и начинить тушки лимоном и лавровым листком, после чего хорошенько обвязать шпагатом или тонкой бечевкой (чтобы лимон не выпадал). Далее сельдь обмакнуть с каждой стороны в соль и убрать в холодильник на 3 часа. Через 3 часа вытащить сельдь из холодильника, удалить лишнюю соль, просушить полчаса. Ну и наконец, после просушки сельдь можно коптить. Коптить такую сельдь лучше методом горячего копчения, а для коптильни всего использовать ольховые стружки. Если рыбные тушки большие, коптить нужно 5-6 часов, для маленьких же тушек хватит 3-4 часов копчения.

Вытащить рыбу из коптильни, дать час-полтора на обсушку и затем уже можно подавать рыбу к столу. Получилась очень вкусная копченая селедка. Приятного аппетита!

Сельдь, приготовленная методом холодного копчения

Сельдь холодного копчения – также очень известное блюдо. Сам метод отличается тем, что процесс копчения проходит при низкой температуре - около 20 градусов. Из-за этого продолжительность холодного копчения значительно больше, чем горячего.

Рецепт № 4 Сельдь с соевым соусом и корицей

Для этого рецепта в числе остальных ингредиентов потребуется соевый соус и корица, которые помогут сделать вкус рыбы еще более насыщенным и выраженным. Соевый соус сам по себе достаточно соленый, поэтому в этом случае обычную крупную соль можно не класть, ну или только чуть-чуть. Чтобы приготовить селедку по данному рецепту, потребуются следующие продукты:

• 3 небольшие селедки
• 1 чайная ложка соли (можно даже вообще не добавлять соль)
• 1 столовая ложка сахара-песка
• 2 столовых ложки соевого соуса

Для коптильной смеси:

• 150 гр. риса
• 30 гр. черного чая (листового)
• 1,5 чайных ложек корицы
• 3 столовых ложки сахара

Способ приготовления:

Сельдь тщательно промыть под холодной водой, затем отрезать голову, плавники и хвост. Смешать в отдельной тарелочке 1 столовую ложку сахара и 1 чайную ложку соли. Рыбу выпотрошить, снова промыть, натереть смесью из сахара и соли и обернуть пищевой пленкой. Пищевая пленка помогает удержать сок внутри, поэтому рыба в конце получится еще более сочной. Обернутую рыбу убрать в холодильник на 10-12 часов, после чего вытащить, промыть в воде и залить соевым соусом. В соевом соусе сельдь будет находиться 1-1,5 часа.

Пока рыбка маринуется, можно приготовить смесь для копчения. Нужно взять рис, чай, корицу и сахар, после чего перемешать. Выложить смесь на решетку, а сверху положить тушки рыбы, решетку с рыбой отправить в коптильный шкаф.

Как известно, холодное копчение требует больше времени, чем селедка горячего копчения, поэтому для готовности нужно будет много времени, в некоторых случаях, нужно 3-4 дня. Но в случае с селедкой среднего размера этот показатель будет гораздо меньше. Итак, убрать селедку в коптильный шкаф, установить температуру в 26-28 градусов и коптить рыбу в течение 36-38 часов. Определить готовность рыбы можно по характерному золотистому цвету чешуи и приятному копченому запаху.

После коптильни лучше всего дать селедке просохнуть: для этого ее нужно подвесить на веревку и оставить на сквозняке (или на свежем воздухе) на 4-5 часов. Это позволит избавиться от слишком явного запаха дыма и сделает селедку нежной и очень вкусной.

Селедка является одной из самых жирных рыб из всех представителей морепродуктов. Многообразие полезных веществ, содержащихся в ее мясе, не уступает в количестве другим представителям более ценных пород рыб. Хотя стоимость ее в разы ниже. Сельдь одинаково полезна в любом виде: соленая, копченая, жареная.

Полезные свойства

Мясо сельди богаты содержанием жирных кислот, в частности, Омега-3. Это способствует благоприятному влиянию на сердечно-сосудистую систему, снижает риск онкологического заболевания, повышает иммунитет. Употребляя регулярно в пищу селедку, вы заметите улучшение работы головного мозга, щитовидной железы, почек. Питательные вещества, содержащиеся в сельди, способствует омоложению клеток организма человека, укреплению костей, снижению жировых клеток, повышению гемоглобина.

Широко используют сельдь в косметологии. На основе рыбьего жира создается множество всевозможных масок. При дерматологических заболеваниях рыбу вносят в состав оздоровительных диет.

Рецепт 1

Прежде чем закоптить сельдь, ее надо правильно подготовить.

• Первоначально необходимо очистить рыбу от чешуи. Затем перевернуть рыбу на спину и острым ножом сделать разрез по всей длине живота. Извлекаем все внутренности. Икру или молоки отложить отдельно. Остальное выбросить.
• Вымыть хорошо тушки сельди в холодной воде. На рыбе не должно остаться потеков крови и чешуи. Бумажными полотенцами высушиваем чистую сельдь. Отложить селедку. Дать просохнуть.
• Очистить одну луковицу и нарезать ее кольцами. Луковые кольца вложить внутрь брюшка каждой селедки. Посолить каждую рыбу. Примерно на килограмм сельди понадобиться 150 грамм крупной соли.
• На столе расстелить пищевую пленку. Завернуть каждую рыбу как можно плотнее, чтобы преградить доступ воздуху. Разложить упакованную рыбу в подходящую посуду и накрыть крышкой. Поставить в холодильник на 3 часа.
• Такая просоленная сельдь уже сама по себе является готовым блюдом. Ее можно употреблять в пищу, предварительно промыв от соли, и нарезать на куски.
• Дальше остается провести сам процесс горячего копчения селедки. Здесь необходимо выбрать метод. Если вы собираетесь коптить сельдь на открытом воздухе, то вам подойдут коптильни любых конструкций, даже самые примитивные.

Для копчения в домашних условиях (в квартире) необходима коптильня, обеспечивающая своей конструкцией полную герметичность коптильной камеры. Например, с гидравлическим затвором. Также необходимо наличие вытяжки над варочной поверхностью.

Равномерно насыпать на дно коптильни опилки или щипу фруктовых деревьев или ольхи. Установить поддон для сбора жира. Если он не предусмотрен конструкцией коптилки, перестилаем опилки фольгой. Жир не должен попасть на опилки. Иначе рыба будет иметь горький привкус горелого жира.

Достать из холодильника селедку и развернуть ее. Выложить на решетку коптильни. Рыба должна лежать на ней свободно, не прикасаясь друг к другу. Установить решетку в коптильню и закрыть крышкой. Если имеется гидравлический затвор, то залить в него воду. Воды должно быть такое количество, чтобы она располагалась по всему периметру крышки коптилки.

Если вы коптите на открытом воздухе, вам необходимо заранее развести костер или разжечь мангал. Коптильню с рыбой ставим на угли. Жар должен быть умеренный.

Для домашних условий поставить коптильню с рыбой на плиту, включить средний огонь. Не забудьте включить вытяжку и следите за наличием воды в гидрозатворе. Коптить сельдь около часа.

Во время копчения нельзя открывать крышку коптилки. Иначе произойдет доступ кислорода в камеру копчения и произойдет возгорание опилок. Все ваши труды пойдут насмарку.

Рецепт 2

Подготовка сельди к холодному копчению немного отличается от подготовки к горячему копчению. Рыбу необходимо очистить от чешуи и распотрошить. Извлечь все внутренности. Хорошо промыть холодной водой. Смыть все остатки крови и чешую. Вытереть чистую сельдь бумажными полотенцами.

Крупную соль перемешиваем с перцем, специями, молотым лавровым листом, пряными травами. Некоторые люди добавляют порошок горчицы. Якобы это способствует тому, что рыба в процессе копчения приобретает яркий золотистый оттенок. Этот рецепт будет без горчицы.

Взять большую посуду, чтобы поместилась вся сельдь. На дно высыпать соляную смесь, чтобы она равномерно покрыла всю поверхность. Выложить рыбу в посуду одним рядом и засыпать солью. Селедка должна быть вся покрыта солью. Выкладываем второй ряд рыбы и также засыпаем солью. Так каждый последующий ряд. Накрыть крышкой и поставить в холодильник. Солить в течение трех дней.

После окончания просола, сельдь необходимо промыть и вымочить, чтобы снять излишки соли. Для этого рыбу выдерживают в холодной воде несколько часов. Необходимо за это время периодически менять воду. Когда рыба начнет всплывать – это верный признак того, что она отмокла и готова к дальнейшему приготовлению.Развешиваем сельдь в хорошо проветриваемом помещении. Рыба должна подсохнуть и завялиться. Когда тушки заветрятся и перестанут быть липкими, можно приступать к процессу копчения. Чтобы при копчении брюшки сельди не слипались, в них устанавливают деревянные распорки. Это необходимо, чтобы тушка прокоптилась равномерно.

В качестве распорок можно использовать спички, предварительно отщипнув головку с серой.

В коптильной камере выкладываем сельдь на решетку брюшками вверх. Это обеспечит сохранность ценного рыбного сока. Он не будет вытекать. Конструкция коптильни должна обеспечивать подачу дыма температурой 25-28 градусов. Первые 8 часов подача дыма должна быть непрерывной. В последующее время, если нет возможности для бесперебойной подачи дыма, можно на ночь останавливать копчение.

Рецепт 3

Это самый быстрый способ копчения сельди. Его еще называют селедкой горячего копчения «по-шотландски». Очистить и распотрошить рыбу. Удалить все внутренности и промыть под проточной водой.

Приготовить рассол для посола селедки. Размешать в одном литре крепкого черного чая 8 ложек соли. Выложить рыбу в глубокую посуду и залить рассолом. Рыба должна полностью утонуть в рассоле. Выдержать селедку в рассоле в течение 20 минут.

По истечении данного времени, достать рыбу из рассола и обтереть бумажными полотенцами. Отложить сельдь в сторону. Нарезать один лимон полукружочками. Начинить брюшко каждой селедки ломтиками лимона и ломаного лаврового листа. Перетянуть каждую тушу шпагатом. Это не позволит фаршированной рыбе развалиться при копчении. Выложить сельдь на решетку духовки.

Разогреть духовку до 200 градусов. Размешать «жидкий дым» в воде и вылить на противень. Установить его на дно духовки. Поместить в духовку решетку с рыбой. Установить ее над противнем. Коптить 20 минут. По истечении указанного времени, отключить духовку и оставить селедку томиться в ней еще на 20 минут.

О том, как приготовить сельдь горячего копчения в домашних условиях, смотрите в следующем видео.